Недавно делала ветчину

Подмороженный свиной окорок 2.3 кг нарезала на тонкие пластинки, добавила соль нитритную , специи и фосфат. Также добавила к мясу при вымешивании около 300 гр ледяной воды. Вымесила до состояния тянущихся нитей (правда чуть не отморозила руки, т.к. советы про перчатки помню, но не применяю на практике). С помощью колбасного шприца набила в оболочки, но так как диаметр оболочки большой можно было и ложкой напихать.

Вы просили. Я пишу.Пишу как умею. Увлеклась Я колбасами давненько. Было много ошибок, но без них не было бы и результата. Самый часто требуемый моими родными рецепт это финской сервелат. Мясо я покупаю в "Ленте" чаще всего. Обычно это лопатка и окорок.
Мясо перекручиваю на крупной решетке мясорубки и потом раскладываю по пакетам и подмораживаю часик может два.
Специи подготавливаем, отменяем заранее. Соль берут обычно 2 процента от массы мяса. Причем 1 процент обычной и 1 процент нитритной. Т.е. на килограмм по 10 грамм каждой. Последние пару лет я не морочусь и беру сразу 20 грамм нитритной на килограмм сырья. Разницы не вижу.Также я всегда добавляю пищевой фосфат т.к. без него не всегда бывает стабильный результат. Колбаса может быть слегка рыхловата или можно словить бульонный отек. Поэтому я страхуюсь добавляя фосфат , обычно это 1-2 грамма на килограмм.

Крафтовый сыровял поспел, пора пробовать

Красивое фото на фоне окна, просвечивается всякое

Решил немного развлечься и сваять эффектной ветчины. Приобрел у одного известного колбасника такую форму. Все просто: две решетки стягиваются винтами-барашками. Для придания эффектной формы.

С содержанием тоже захотелось поиграть.
Три вида мяса. Говядина, свинина и грудка куриная.
Нитритка как обычно, 2.2%, сухой чеснок 8гр, мускатный орех 6гр, черный молотый перец 6гр. Фосфат 3гр, 100мл воды. В качестве «крови дракона» - пищевой черный краситель, уголь бамбуковый порошок. Мясо охлаждено до 2-3С. В процессе нарезки и вымешивания поднимается до 12-13С. Хорошенько вымешать.
Для этой формы я делал полуплоский «батон» с использованием коллагеновой бумаги.
Варка стандартная - при 80С снаружи до 70С внутри. Без копчения.

На вкус понятно- стандартная ветчина. Хотя можно извращаться как угодно.
Вид эффектный. Думаю на гостинцы сойдет зачетно.

Приятного аппетита всем!

Нашел я в морозилке пакетик белой плесени и подарочный пробник на 1 кг фаршемассы специй под названием «Фуэт». Не пропадать же добру. Итак…
Ингредиенты:
- Свиная лопатка – 1 кг. Можно варьировать, например, более сухой окорок – 800 гр и шпик – 200 гр (или грудинка).
- Нитритная соль – 25 г (но теперь буду добавлять не более 20 г).
- Сухое молоко – 30 г.
- Смесь приправ «Фуэт» - 7 г (можно заменить смесью «Сальчичон» или подобрать приправы).
- Стартовые культуры («Флора Италия» или любые, которые есть в наличии) – 5 г.
- Белая благородная плесень Mold 600 (лучше купить фасованный пакетик с моносахарами весом 5 г на 1 кг).
- Черева калибром 32/34/36 (свиная или говяжья…. Баранью вроде закручивает, а нам нужны прямые формы).

Не забываем дать созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4...6.
Далее охлаждаем мясо (подмораживаем) до 0…+2 град. Если используем шпик (грудинку), то его предварительно порезать на куски под мясорубку и подморозить уже в этом виде. Шпик (грудинка) идут в мясорубку после мяса. Размер решетки мясорубки средний 3-4.
Смешиваем сухие ингредиенты (кроме плесени) в соответствии с весом фаршемассы. Добавляем в фарш, перемешиваем до их равномерного распределения и появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш выше (следим за температурой, +4 оптимально). Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.

Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (промытую и замоченную в воде) и «вяжем» колбасные батоны.
Т.к. мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно в пакете (или положить в духовку).
Готовим за сутки до помещения в климкамеру раствор плесени (развожу пакетик плесени в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и оставляю в плотно закрытой посуде).

На фото верхние наш Фуэт в череве, нижние Сальчичон в коллагене (но об этом в следующий раз).

Затем опрыскиваем (наносим ватным диском или купаем в ванночке) раствором с благородной плесенью наши батоны и вывешиваем в камеру. Т=+12 и влажность не ниже 85% (посудина с водой и солью на фото видна - на верхней полке).
Через несколько дней (примерно 5-7) проявится небольшой белый налет.

В связи с тем, что надо создать более хорошие условия для роста плесени температуру поднял в район +15..+16 градусов. Через сутки результат проявил себя. Влажность постепенно в процессе вяления будет уходить в район 74%.

Как видим на батоне слева есть небольшая проблема с однородным покрытием плесенью всей поверхности батона. Причина проста: я его уронил, когда вывешивал. Также плесень не будет расти в местах, где вы могли потрогать батон жирными руками. Тяжело ей и в местах, где явно присутствует шпик прямо под оболочкой (но это потом выправляется). Это к тому, что не так легко вырастить хорошую "шубу". А левый на фото батон я развернул "залысиной" во внутрь камеры и проблема через некоторое время решилась.

Через 2-3 недели вернул температуру к +12, чтобы немного уплотнился слой "шубы".

Вялим до потери веса 25 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). По времени для моего предпочтительного вкуса ушел примерно месяц.

Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Хранить лучше в бумаге и в холодильнике. И крайне не рекомендую вакуумировать колбасы с плесенью.

Этому рецепту меня научили много лет назад на родине Павки Корчагина (да, были времена, когда мы могли приехать друг к другу в гости). Можно сказать аутентичный простой деревенский рецепт «пальцем пханой» и мне нравится состав специй, которые не акцентируют на себе, а только подчеркивают вкус мяса.

Ингредиенты:
- мясо свинины (лопатка или окорок… кто какой жирности любит) – 1 кг;
- хребтовой шпик – 100-120 гр/кг (примерно);
- соль по вкусу (как солите фарш, моя доза 10-12гр на кг);
- русская (коричневая) горчица горошком (на глаз, но не жалеем);
- лавровый лист (подсушиваем на сухой сковороде и мелко крошим) – 1-2 листика на кг;
- чеснок (1/2-1 средняя головка на кг), можно использовать сушеный чеснок в виде порошка;
- молотый черный перец по вкусу.
Мясу как всегда даем время на созревание после убоя, в холодильнике 3-5 дней.
Охлажденное (или чуть подмороженное) мясо режем ножом (или измельчаем на мясорубке с помощью крупной подрезной решетки) на куски размером 1.5 – 2 см. Подмороженный хребтовой шпик режем отдельно ножом на куски такого же размера.

Смешиваем мясо, соль и специи. Подготовленный шпик добавляем в последнюю очередь и перемешиваем. Никакой холодной воды не добавляем (это не сосиски), своего «сока» будет достаточно и так. Помещаем в холодильник на сутки.

Хорошо промываем череву и наполняем ее нашим мясом с помощью колбасного шприца. Если такого не имеется в хозяйстве, то «запихиваем» с помощью пальцев и подручных средств (можно сделать воронку из баклашки с подходящей под размер черевы горловиной. С одной стороны череву завязываем на узел, другую сторону одеваем на горлышко. По мере запихивания через «воронку» стягиваем мясо вниз по череве).

Можно сделать колбасу кругами, а можно перекрутить и подвязать шпагатом в виде купат (как кому удобно порционально).

Колбаса готова. Жарьте на гриле или на сковороде, запекайте в духовке. Если набивка плотная, то лучше перед готовкой проштриковать оболочку с помощью зубочистки, чтобы не порвало.

Если сделали много, то без проблем можно хранить в морозилке.

Спасибо. Всем здоровья и хорошего аппетита.

Вскрыли хамон своего приготовления. Без малого 2 года висел. Вкус - супер. Тот самый. Пробовал и годовалый. Все же годовалый сыроват. Нужно 2 года выдержки минимум

Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской.

Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение.

Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.

Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.

Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.

Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли.

Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.

Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.

Следующий этап – хорошо перемесить фарш.

На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится.

Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится….

В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.

Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….

Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.

И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.

Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….

Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов.

Мясо, т.е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.

В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.

В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.

Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.

А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.

И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.

Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке.

Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.

Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет) …

… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять.

Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.

А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты.

Приобрел термокамеру. Отличная вещь. Позволяет много разного и вкусного приготовить. Уже опробовал. Временно в гараже. Но скоро подготовлю помещение специальное.

Привет ребята!
Всё-таки хорошо иметь в соседях рыбака или например охотника! Всегда есть вероятность что тебе перепадёт чего нибудь вкусненького! ;)
Так и произошло ровно сорок один день назад.
Пришёл сосед (тот который охотник, да есть ещё и второй сосед он рыбак) и принёс мне таз с костными остатками от свеже добытого лося. Формат костей был такой!

Мясо было срезано с костей довольно небрежно, я решил зачистить кости получше и в итоге набралось два килограмма шестьсот грамм отличной жилованной, постной лосятины.
Пускать дичину на котлеты категорически не хотелось. Было решено сделать сыровяленую колбасу.
Мясо лося довольно спецефично в отношении вкуса и аромата, потому была докуплена мякоть свиной лопатки с примерным содержанием жира 25%. Итоговая развесовка фаршесмеси лосятина/свинина составила процентном соотношении 52/48 % соответственно!
Перед помолом мясо было порезано на кусочки и заморожено.

Лосятина после убоя была проверена санитарным врачём (эта инфа на случай холиваров по поводу опасностей употребления мяса диких животных и т.д. и т.п.)
После раздельного помола через решётку 5мм, получился отличный фарш.

Обратите внимание на температуру, она ниже нуля.
Далее следует замес фарша со специями и солью, лосятину и свинину замешивал сначала отдельно до образования/выделения белковых нитей.
Слева свинина, справа лось.

Список специй в процентном соотношении к весу мясного сырья.
Белый перец молотый 0.2%
Чёрный молотый 0.1%
Чеснок сухой 0.05%
Имбирь сухой молотый 0.05%
Мускатный орех молотый 0.05%
Кориандр молотый 0.03%
Сахар 0.3%
Соль нитритная ( с содержанием нитрита 0.6%) 1.25%
Соль поваренная 1.25%
Фосфат пищевой 0.2% ( Да подстраховался!!! Не уверен был в уровне РН, так как сырьё было дикое и сколько его по лесу гоняли я не знал. Кто в теме тот поймёт)

После раздельного замеса фарша я его соединил вместе и добавил 7% обезжиренного кефира нулевой жирности (это важно!)
Кефир использовал для ферментации фарша, можете кидать в меня тапками но это сработало!)))
А вот не был я готов к подарку судьбы в виде лосятины)) и стартовых культур по этому у меня в запасах не оказалось!
Энергично перемешаем фарш с кефирчиком до однородной консистенции, не забывая контролировать температуру.

Теперь можно перейти к набивке.
Оболочку использовал "налоферм"
Сама оболочка мне капец как понравилась, очень тонкая при этом очень элластичная и крепкая!
Впечатление подпортило только то что продавец "сука" указал диаметр оболочки с учётом семи процентной перенабивки!!! А я "идиот" не проверил и оказался не готов к набивке так как на цевку диаметром 40мм оболочка не налезла. Пришлось расчехлять мясорубку и часа два (дрочить) набивать колбасу в четыре руки... Но ладно то философия. Вот вам результативная часть!

Два часа и пять кило фарша обрели свои домики)
Увязав батоны повесил их при комнатной температуре на ферментацию и осадку и пошёл спать.
Утро порадовало меня вот такой картиной!

Через 20 часов после набивки, батончики были взвешены и снабжены бирками.

Вывесил их для вяления на чердак. Так получилось что у меня там отличные показатели микроклимата для сыровяла. 5/12 °С при 78/83% относительной влажности!

Вот так батончики выглядели через десять дней, потеря веса была около 15 %.

Хочу обратить ваше внимание!
Колбасу было решено вялить до потери 40/43% веса и учесть при этом вес добавленого кефира. В итоге потеря влаги должна быть в районе 50%.
Через пятнадцать дней два батона подкоптил разница до и после в цвете выражена слабо , копчение лишь дало глянец в запахе же разница значительна.

И вот прошло 40 дней с начала ферментации. Потеря веса достигла расчётных 50%. Урааааа!
Разрезаем, нарезаем и вкушаем!

Всё получилось как надо! Консистенция упругая, режется отлично, закала нет, вкус слегка спецефичный лосятина чувствуется, лёгкая кислинка как подтверждение технологии салями!
Спасибо что прочли сие творение.
Всем приятного вечера пятницы и отличных выходных!